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jeudi, 28 février 2008

Tempeh et tofou : pour le meilleur et pour le pire

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Merci Wiki pour l'image ! Article d'Erwida Maulia, traduit du Jakarta Post, 28 fév. 2008

La consommation de tempeh peut réduire le risque de démence sénile, au contraire du tofou : conclusions d'une étude réalisée par des universités anglaises et indonésiennes.

Au terme d'une étude menée en commun par l'Université d'Indonésie (UI), l'université de Respati, l'université de Loughborough et l'université d'Oxford, il semblerait que les personnes âgées de plus de 68 ans qui consomment du tofou plus de deux fois par jour aient une moins bonne mémoire que ceux qui en mangent rarement. Mais si elles mangent également du tempeh, elles risquent moins la démence sénile.

"La consommation de tempeh contrebalance très probablement les effets négatifs du tofou sur la mémoire", a déclaré le professeur Eef Hogervorst dans un séminaire sur le vieillissement et la santé au campus de l'UI à Depok où elle présentait les résultats d'une étude menée sur 712 personnes de Jakarta & Citengah, à Java-Ouest, et de Yogyakata, âgées de 52 à 99 ans, dont 68% de femmes.

Hogervorst explique que les produits à base de soja, dont les aliments traditionnels indonésiens que sont le tofou et le tempeh, ont des effets positifs sur la mémoire parce qu'ils contiennent du phytoestrogène*, lequel présente les mêmes effets que l'oestrogène.

L'oestrogène est une hormone sexuelle de la femme. Sa présence dans le sang est directement associée à la mémoire.

Les femmes les plus âgées ont deux fois plus de chance de développer un Alzheimer, le type le plus fréquent de démence sénile qui consiste en une diminution progressive des fonctions cognitives, du fait que leurs niveaux d'oestrogène baissent beaucoup plus que chez les hommes après la ménopause.

L'oestrogène améliore la mémoire de diverses manières, en améliorant par exemple l'afflux du sang au cerveau, "en modulant la production de neurotransmetteurs et de récepteurs, ou en tenant lieu d'antioxydants."

Il semblerait que l'administration d'extrait de soja à des femmes récemment ménopausées ait amélioré leurs activités cognitives, dont la mémoire et la concentration. On a observé des effets du même genre en traitant aux oestrogènes des femmes récemment ménopausées atteintes de la maladie d'Alzheimer. Ce qui n'empêche, précise le prof. Eef Hogervorst, que le traitement aux hormones appliqué aux femmes de plus de 65 ans ait augmenté le taux de démence.

"On vient quand même de découvrir que le tempeh pouvait annihiler les effets négatifs du tofou sur la mémoire. Ce qui est peut-être dû à la concentration de génistéine dans le tempeh, laquelle est deux fois plus élevée que dans le tofou, ou parce que le tempeh est riche en folate."

La génistéine est un isoflavone ou phytoestrogène, et le folate, ou acide folique, est une forme de la vitamine B9 soluble dans l'eau, nécessaire à la production et à l'entretien de nouvelles cellules.

D'après le prof. Hogervorst, l'association du tofou aux déficiences de la mémoire pourrait provenir de la présence de formaldéhyde dans le dérivé du soja. Ledit formaldéhyde a déjà tué pas mal de cellules cérébrales chez les rats... [NB: Le formaldéhyde ou méthanal ou aldéhyde formique ou formol est un désinfectant, un conservateur, etc., un cancérigène certain, un pollueur responsable de la conjonctivite etc.]

Parmi les autres nutriments susceptibles de réduire le risque de démence sénile, il faut compter la vitamine B12 et les antioxydants [ou antioxygènes -- qui empêchent l'oxydation d'autres substances chimiques, contre le stress oxydatif avec ses accidents vasculaires cérébraux et ses maladies neurodégénératives...], lesquels auront plus d'effets s'ils font partie du régime alimentaire que s'ils sont pris en comprimés.

Les personnes actives profitant d'un niveau d'éducation plus élevé sont moins sensibles à la démence, alors que les fumeurs et les buveurs entrent dans une catégorie à hauts risques. "Outre ces facteurs, les maladies ou les problèmes comme le diabète sucré, l'hypertension, un taux élevé de "mauvais cholestérol" (lipoprotéine de basse densité : risque d'athérosclérose), l'obésité et les maladies cardiovasculaires font parties des choses qui affectent négativement le cerveau."

Qu'on se le tienne pour dit !


Note

* Phytoestrogène : substance synthétisée par les plantes, dont la structure est proche des hormones femelles animales. Les principaux phytoestrogènes appartiennent à des familles de molécules appelées isoflavones et lignines. On les trouve surtout dans le soja (génistéine, dadzéine), l’origan, la réglisse, le thym, le fenouil, la camomille, les clous de girofle. Les phytoestrogènes peuvent être absorbés inchangés par l’organisme, ou donner naissance sous l’action des bactéries intestinales à de nouveaux phytoestrogènes. Tous se comportent dans l’organisme comme des hormones faibles.

19:21 Publié dans Indonésie | Lien permanent | Commentaires (14) | Tags : bouffe

Commentaires

Conclusion: le tempeh c'est bon,
mais n'abusons pas de tempeh rance ...

Écrit par : Toufou | jeudi, 28 février 2008

Conlusion : Le toufou c'est délicieux,
mais n'abusons pas de tofou camp...

Écrit par : Touflamme | jeudi, 28 février 2008

Boniagre, Toufou Touflamme, vous avez bien rayzon ! V'là c'que c'est d'lire les brouillons de c'blog. Moi, j'suis bien content d'avoir appris l'existence des phytoestrogènes (y a pas d'plaisir, etc.). L'existence du syndrôme d'Alzheimer me désole : quel horizon ! Mais, un peu traumatisé par mes "séances", j'ai comm'ça des bouffées médicoïdes & des crises de sympathie qui me poussent à essayer de comprendre un peu tout. Et pis, comme en c'moment j'suis au régime, et pas qu'un peu, et qu'j'ai pas mal bouffé d'soja, et qu'ça m'file des gaz, et pas qu'un peu non plus, j'me d'mandais... Euh, j'sais p'us. Ah oui, j'me disais que j'pouvais vous faire profiter d'mes lectures...

Écrit par : Patrick | jeudi, 28 février 2008

Vous n'vaez rien compris ma chère Touflamme:
le tofou est aux fous
ce que le folate est aux folâtres
mais le tempeh rend intemperant
tandis que les anti-oxydants vous désorientent.
Est-ce clair?

Écrit par : Dr Cinoque | jeudi, 28 février 2008

Comme de l'odroche, monche erse inokk !

Mais attendez la prochaine note, et la suivante : vous verrez de quel tofou on s'étoffe & dans quel tempeh on se trempe !

Écrit par : Patrick | jeudi, 28 février 2008

Ça l'soja
l' application ésotérique
du haricot
m'en direz tant
aussi

Écrit par : Véa | vendredi, 29 février 2008

Quatre lettres hachées
de blogfou
longue vie
longue vie

Écrit par : Buzz l'eclair | vendredi, 29 février 2008

Quatre ailes machées
par une laie pas tachée
qui smell l'usine ...

Écrit par : C.L Comblet | vendredi, 29 février 2008

Tempeh

Le tempeh est fabriqué à partir de graines de soja jaune immatures dépelliculées. Les graines de soja sont cuites, écrasées, puis ensemencées avec un champignon du groupe des Zygomycetes : Rhizopus oligosporus (Rhizopus microsporus var. oligosporus). La fermentation se produit en 24h à 30°C : des moisissures se forment (des filaments blancs, comme sur les fromages type Brie) qui transforment la préparation en une sorte de gateau compact.
Le tempeh a un goût qui évoque les arômes de champignon, de noix et de levure. Il est riche en protéines d'origine végétale et en vitamine B12 cette dernière étant produite par le champignon, pauvre en lipides.
Bien qu'il soit parfois confondu avec le tofu, il diffère de celui-ci par le fait que le tofu n'est pas fermenté mais simplement soumis à coagulation.

After being fermented, the boiled soya beans become highly digestible. As a source of protein, tempeh is better and healthier than dairy products or meat because of its lower content of low-density cholesterol (bad cholesterol).


Tofou

Le tofu ou tofou (?? ou ??, dòufu (transcription pinyin), prononcer /dôfou/, avec un o long), d'origine chinoise, est une pâte blanche peu odorante, issue du caillage du lait de soja (tonyu) grâce à du nigari*, du jus de citron, ou du sel.

* Le chlorure de magnésium est un composé chimique de formule MgCl2 (magnésium et chlore). C'est un halogénure très polaire donc facilement soluble dans l'eau. Ses liaisons sont ioniques par les deux ions de chlore et l'ion de magnésium. C'est un acide de Lewis faible, ce qui explique qu'il s'hydrolyse facilement sous l'action de la chaleur pour donner du chlorure de magnésium hexahydraté.

Écrit par : Patrick | mercredi, 05 mars 2008

Si vous taper du tempeh ne vous fait pas tempêter,
il semble facile et rentable de le fabriquer soi-même
à partir de soja jaune:
http://www.tempeh.info/maketempeh/how-to-make-tempeh.php
Il semble que l'on puisse trouver des graines déjà dépelliculées
(ce qui est nettement moins fastidieux)
Ce qui n'est pas clair pour moi, c'est si le "starter" (ferment)
peut être recyclé ou non? Quelqu'un(e) sait?

Écrit par : Xavier | mercredi, 05 mars 2008

Merci Xavier. Je vais voir. @ + ! Pat

Écrit par : Patrick | mercredi, 05 mars 2008

Après quelques recherches, la réponse à ma propre question est oui:
" Traditionally the inoculum is obtained in
several ways. It may be the mold residue left
over in the wrappings of the previous tempeh
cake (1), or tempeh itself may be broken into
pieces and mixed with the prepared soybeans
(10). Pulverized dried tempeh can also be used
(9). The surface of a tempeh, where most of the
mold mycelium is found, may be sliced and
sun-dried to be used as an inoculum."
Source:
http://www.pubmedcentral.nih.gov/pagerender.fcgi?artid=186723&pageindex=1

Écrit par : Xavier | mercredi, 05 mars 2008

Pas con et fort pratique... Mais où trouverons-nous (Ly et moi) le temps de "faire du tempeh" ? J'en suis, pour ma part, Au chapitre XX des Kârikâs. La 4è séance a eu lieu : socialement difficile, pour des questions quantitatives ; médicalement pas encore concluante : la confiance (fondée sur l'inexistence de toute autre alternative intéressante) reste, bâtée d'espoir (nécessaire aussi). Drôles d'instants à patauger dans l''incertain. Beauté même de l'incertitude : souvenir assuré de ses coups de griffes. Sinon, vite, excitation sans épaisseur : à la suivante ! Le Maquignon des Etoiles ---

Écrit par : Patrick | mercredi, 05 mars 2008

Aya, donner du temps du tempeh est-il différent
de donner du temps à autre chose? Est-ce semblable?

Patauger dans l'incertain: il parait que c'est cela, duhkha.
Mais sans l'incertitude, où serait la liberté?

Écrit par : Xavier | jeudi, 06 mars 2008

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